从烟熏鱿鱼到多汁菠萝蜜 厨师提供更好的烧烤技巧

2019-05-16 11:20:37 来源:

厌倦了干涸的鸡肉和熏黑的香肠?专业人士可以帮助您提升游戏,从腌泡汁和揉搓到用筛子烹饪˚FROM伦敦Berenjak盖茨黑德的Träkol,英国最热门的餐厅被实弹烹饪着迷。“精确度已经消失,火焰已经消失,”最近餐馆杂志宣称,我们最好的厨师将水浴换成木炭烤架和燃木烤炉。在国家烧烤周(5月27日至6月2日)之前,我们要求选择这些明亮的火花,以了解我们如何在今年夏天改造自己的烧烤烹饪,从素食主义者的“肋骨”和全鱼烹饪到吸烟甜点。

超级香肠

“英国烧烤围绕着香肠,汉堡,鸡腿,”位于威尔士南部巴里的Hang Fire Southern Kitchen的厨师兼联合创始人Samantha Evans说。“但它们很棘手:小而且容易燃烧,分裂或烹饪不均匀。较大的牛排,整条鱼和spatchcock鸡更宽容。如果你真的想要香肠,将它们放在烤架上,然后将它们转移到带有半瓶啤酒,切好的洋葱,辣椒粉和调味料的铝箔盘中。将煤炭耙到一边,用烧烤盖将它们烧掉。你会得到'啤酒小子',超级美味,烟熏香肠 - 周末烧烤改变游戏规则。“

不要混合蔬菜

埃文斯建议说:“不要在一串串烧烤混合蔬菜,而是煮一些辣椒,蘑菇或西葫芦。”“它们都具有独特的结构和天然的糖含量,并且都在不同的时间烹饪。我们喜欢将南瓜切成圆环并烧烤。擦洗皮肤,但不要剥掉它们。烧烤,直到它们变成棕色和柔软。搭配碎蓝纹奶酪,橄榄油和卡拉马塔橄榄。“

擦或腌料?

“从本质上讲,两者都做同样的工作:添加味道。根据经验,我们腌制过夜的东西,可以采取另类风味,如鸡肉,猪肉或羊肉。然后我们在蔬菜和牛排上使用干擦,用油刷它们并在烹饪前不超过20分钟撒上擦。这样,调味料的味道和美拉德反应产生的味道仍然相当平等。在吸烟者烹饪物品时[所谓的低温烧烤,间接加热和烟雾同时煮熟和调味肉类],我们使用干擦而不是湿腌泡汁,因为它们有阻止烟雾渗透的倾向我们正在寻找。“

菠萝蜜?大奖!

伦敦街头食品俱乐部墨西哥航空公司的创始人Meriel Armitage说:“用烧烤酱加盖的素食菠萝蜜'排骨'确实采用了我从童年烧烤中记住的木炭,焦糖味道。”“如果你喜欢酥脆,烧焦的边缘,烧烤这些(盖下来,保留那些烟熏味),直到它们尽可能地烧焦。我喜欢吃zingy slaw,烧烤玉米和土豆沙拉;我在莳萝,刺山柑和小黄瓜上做得很大。“

对家禽有耐心

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“我们使用传统的泰式烧烤和西式烤架烹制木炭的所有东西,”伦敦Kiln的主厨Meedu Saad说。“从广义上讲,我们在白色的余烬上慢慢煮,这种不同的心态来自火焰烧烤。我们的鸡肉和大豆菜最初是员工餐。腌鸡肉大腿三小时,用大蒜,香菜根,黄姜黄,大豆,棕榈糖和水调成糊状。将它们放在木炭上方两英尺处一小时。偶尔加入腌料。他们煮到几乎令人难以置信的质地。服用一块石灰。“

破解柑橘

“将柑橘类水果切成两半,然后将肉烤至黑色,”伦敦Temper餐厅的厨师和共同所有者Neil Rankin推荐。“这使他们焦糖化,增强了他们的味道。果汁可用于腌制肉类和鱼类,在那里它会减少并变得粘稠,或者用油作为沙拉酱。我喜欢用猪肉做的柠檬,酸橙和橙子,还有橘子和大豆和鸡肉。你也可以将它们分成G&T或negroni。“

查克一些水果

“油桃和杏子等核果实在烧烤方面效果很好,”伦敦Gold公司的厨师Theo Hill说。“桃子是最好的。切成两半,取出石头,将它们切成一块很好的切面,然后将它们取出放入盘中,撒上大量的红糖,然后倒入白兰地。盖上盖子让它们继续自己做饭。30分钟后吃了一团酸奶。“

波兰那宝石

“烧烤宝石莴苣赋予它另一个维度,但让生菜清脆爽口,”希尔说。“把它切成四分之一纵向,不要害怕得到足够的炭。然后撒在切成薄片的红洋葱上。用一点点水,柠檬和橄榄油,以及慷慨的勺子,做一个奶油冰淇淋调料。“

多用途腌料

“我在烧烤时用两种方式使用西班牙ajillo蒜酱,”大曼彻斯特Ramsbottom的Baratxuri厨师Rachel Stockley说,“作为调味品和腌料。在150毫升橄榄油中加入四个磨碎的蒜瓣,然后加入一汤匙烟熏辣椒粉,煮两分钟。放热,加入一汤匙雪利酒醋。将调料放入水壶中,以完成肉类,鱼类或土豆 - 它与一切都相配。使用剩余的大蒜作为烧烤腌料的基础,例如羊排或带有姜黄和香菜的花椰菜牛排。“

让烟雾进入

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康沃尔Nancarrow农场的主厨杰克逊布里斯托说:“我们使用筛子,因为你可能会吃锅或炒锅。”“这些洞可以让烟雾和火焰通过,创造出极佳的味道。春天,我们在火炉里煮了很多豌豆,加入柠檬,油和调味料,然后轻轻地将它们扔了一会儿,在豌豆烹饪时抽烟,这样它们仍然会在嘴里蹦出来。这也是烹饪花园蔬菜,蘑菇或鱿鱼的好方法,使用筛子和炒锅一样。将新鲜的鱿鱼切成薄薄的意大利面条状,然后在筛子中用高温煮熟,然后加入野蒜叶,柠檬皮和nduja。与海藻蛋黄酱一起在木火面包上食用。“

烤绿色

“含水量高的蔬菜直接在余烬上煮熟,”Bristow补充说,虽然你需要使用天然硬木块状木炭而不是煤球。“外面的一个沉重的焦炭密封水分,用自己的酒蒸蔬菜。韭菜特别好吃,甜菜根,南瓜和芹菜。我们还采取单独的芸苔,甜菜和春天的绿叶,并将它们卷成香肠,用耐热的绳子捆在一起,然后烧烤。它们在里面蒸汽,而果岭外则是一个很好的炭和脆。“

“在户外烹饪的作者Gill Meller和Axminster River Cottage的一名导师说:”在火上烹饪自制扁面包非常棒。“用酵母,盐和橄榄油制作的简单,浓郁的白面粉面团就是你所需要的,它可以预先放在冰箱里几天,发酵和发展味道。扭转一个高尔夫球大小的部分,然后在面粉手之间将其整形成薄薄的形状,然后将其扔到白色余烬上的烤架上。每边三十秒,它会像pitta一样膨胀。撒上油和盐,它们是任何东西的容器:烤鱼,烧焦的蔬菜,鹰嘴豆泥......“

屠夫的削减

布里斯托说:“牡蛎或蜘蛛牛排是一种很棒的,省钱的烧烤牛排,很少见,因为屠夫通常会先吃掉它。”“这是一个小切口,具有类似于裙子的大颗粒结构。两面都很快灼烧,切碎了它的颗粒,这是我的最爱之一。“

包裹力量

伦敦Honey&Smoke公司的厨师兼联合创始人Sarit Packer说:“我喜欢让烟与火做好自己的工作。”“例如,通过烧烤整个,火上烤玉米棒子,真的让那个稻壳燃烧,让里面的玉米变得甜美和茂盛。剥去灰白色的皮肤,在上面倒入熏制的乌法辣椒酱。“

五星鱼

“烹饪整条鱼时最大化风味的关键,”哈利法克斯附近Moorcock Inn酒店的厨师兼主厨Alisdair Brooke-Taylor说道。,“是将骨头煮熟,因为它们在致密的肌肉中很难。将鱼垂直悬挂在烤架上(我们称之为'天空中的真空吸尘器'),在整个鱼体内产生均匀的温度,并避免诸如骨头周围未煮熟的凝胶状部分等问题。然后用里面的盐调味鱼,用钩子或耐热的绳子,在烤架一侧的煤炭上方50厘米处垂下来。使用木材,而不是木炭,从小火开始,建造一个大型发光煤层。定期用鱼油捣碎并转动它以确保双方都做饭。当你的手指和拇指之间的肌肉感觉紧致时,它就准备好了。对于像大菱鲆和鳕鱼这样的大型鱼类,通常需要45到90分钟。最后,在红热煤上方6厘米至8厘米处放一个油炸的烤架,

转,不要燃烧

伦敦Oklava和Kyseri的厨师兼总监Selin Kiazim警告说:“燃烧大量的木炭来制造高温不会让烟熏味进入食物中。”“慢煮是最好的,特别是对于较胖的食物,如koftes,汉堡​​或羊排。经常转动它们;不要等他们变褐。腌料很棒,但很容易燃烧,特别是如果它们含有蜂蜜或糖蜜。在最后5到10分钟的烹饪,涂层和定期转动中使用它们。“

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